同样是S级的牛肉，为什么老板会瞧不上山东平度的牛肉?

　　 因为这些年大家太迷信和牛了，只要是打出招牌卖的是和牛，那牛肉绝对又好卖赚得又多。

　　 但其实本土牛也有很多优点，和牛也不是包治百病。

　　 比如和牛中的A5，最顶级的品质，很多海外探店UP主都以吃A5和牛刺身为荣。

　　 为什么？因为A5的和牛因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。

　　 相比而言，A3级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干，很柴。

　　 至于A4和A3品质的和牛适合用碳烤的烹饪方式，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑扑，尝起来也不会觉得过老。

　　 因为和牛比较贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以品尝了。

　　 如果是做寿司的话A5级的和牛就又不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳(还有个原因，就是价格高昂，用来做成寿司岂不是很浪费)A3级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。

　　 同寿司一样，A5级的和牛也不适合做火锅食用，应选用A3级的和牛。

　　 上面这些说明什么问题？

　　 牛肉不是越贵越好，每一品级的牛肉都有自己的用处，牛的每一个部位也有不同的用处。

　　 这道理同样适用于牛种的挑选，不是越贵的牛种就适合所有的菜。

　　 比如夫妻肺片这道菜，对牛肉的口感要求，陈阳理解的是要求牛肉有嚼劲、牛肉味更浓烈。

　　 平度牛肉肌理细腻紧实的特点就恰好适合制作这道小吃。

　　 夫妻肺片的牛肉要求切片薄且大，吃在嘴里能入味。

　　 用脂肪含量太高的和牛，做凉拌菜，脂肪稍显腻口，这就是陈阳不想用和牛配种的长白山黑牛的原因。

　　 买完牛肉，他又问了老板有没有下水。

　　 因为能在这个货站里立足的商家基本都是批发商。

　　 批发商往往只专业做一项食材，牛杂这种东西这种商家还真未必有。

　　 果然老板听说陈阳要买牛杂，就给他指了不远处的一个货柜，那边的商户是专门贩卖牛杂来着。

　　 牛杂这东西在很多人眼中是比较便宜的货色。

　　 但那是冷冻牛杂，一般是进口牛肉跟着打包过来的下水货。

　　 外国人很少吃内脏，所以这玩意儿很便宜，但说实话冷冻牛杂的味道跟鲜牛杂完全没法比。

　　 吃在嘴里的没啥味道，比如牛心，你吃了就觉得“没错，这是块肉！”，但你想吃出点牛肉味和脏器特有的香味很难。

　　 所以在外面吃牛肉面，那就真的吃牛肉面就好。

　　 牛杂面、牛杂粉丝这种女童鞋喜欢的尽量别点，因为你不知道这家牛肉面店里用的牛杂到底是冷冻货还是鲜货，很容易踩雷。

　　 不过自己买牛杂时还是挺好分辨的，别买熟制的牛杂就不会踩雷了。

　　 陈阳又买了些牛心、牛舌、千层肚和牛头皮、牛肚，七七八八一大堆，叫了一辆车才回到小院。

　　 看着这些下水，陈阳头皮有点麻，都说下水好吃难处理那是真不假。

　　 他把小二和师妹叫到身边，开始布置工作。

　　 “小二，用生石灰250克、水500克稀释，然后放进千层肚里，用手搓，把千层肚表面的黑皮搓掉。”

　　 “黑皮掉了你就刀把剩下的黑皮刮干净，放清水里漂洗20分钟。”

　　 然后他又拿出牛肚、牛头皮和牛蹄：“牛肚子用生石灰洗干净，再用水煮，去掉牛肚上的蒙皮。”

　　 然后拿出喷枪递给小师妹：“你用火吧牛蹄和牛头皮的毛烧掉，开水烫十分钟，然后用刀刮掉角质。记住，牛蹄要抽出牛蹄筋。”

　　 小师妹经过在后厨的锻炼，现在对于猛火已经不害怕了。

　　 不过，两人全都看着陈阳：“这……是做什么？”

　　 陈阳拿出牛舌和牛心，一边用刀刮去舌头上的粗皮，一边将牛心划开，洗净血水后放在活水里浸泡。

　　 “小二，你家的卤菜摊产品是不是有点太单一了？”

　　 小二闻言立马点头：“对啊！总觉得没有人家练摊的丰富，大家又不可能每天都买盐水鸭！”

　　 陈阳点了点头，又对小师妹道：“上次你不是说你们家有一些外带寿司的门店？很小的那种？”

　　 “是啊！”小师妹叹了一口气：“十几个平方，最近外带寿司生意不是很好，我爸想把这些转租出去给别人开饮品店！”

　　 陈阳笑了：“我今天要做的菜品名叫夫妻肺片，你们肯定都吃过！”

　　 小二顿时眼睛一亮：“小五，你是想教我们做夫妻肺片！”

　　 师妹也很高兴：“那我可不可以把秦栏老鹅、盐水鸭和夫妻肺片一起放在店里卖？就用我爸要转租的那些小门面？”

　　 小二也猛点头：“对对对，还有秦栏老鹅！”

　　 陈阳耸了耸肩：“今天就是找你们谈这件事，师妹，你知道十几个平方的门店，你们家有多少？”